Cuisine
Tendance, livres, recettes, épiceries...
L’atelier cuisine style Shojin de Mari Fujii (qui a donné de nombreux ateliers cuisine lors du Salon Idées Japon à Paris) continue à
Kamakura.
Pour ceux qui ne peuvent pas venir au Japon, nous souhaitons partager ici les recettes et informations culinaires de Mari.
Deux fois par mois, vous trouverez sur cette page de nouvelles informations.
Thème de juin : « Le vinaigre ». 3 idées de salades d’été vinaigrées
Concombre vinaigré épicé きゅうりのあちゃらづけ kyuri no acharatzuke
Battez doucement le concombre à l’aide d’un bâton (ou coupez-le dans le style Jyabara « serpent* ») afin qu’il s’imprègne des saveurs de la sauce. Dans une casserole, portez à ébullition l'assaisonnement suivant : sauce soja & mirin ou sucre (1 cuillère à soupe chacun), vinaigre (2 cuillères à soupe), huile de sésame (1 cuillère à café) et un petit morceau de piment rouge. Faites tremper le concombre dans la sauce chaude. Une fois la sauce refroidie, placez la préparation au réfrigérateur pendant 1 heure environ pour servir frais.
*Voir la vidéo pour apprendre à couper dans le style Jyabara
« serpent ». Choisissez de préférence un
concombre long et mince
pour le préparer à la façon d’un serpent.
https://delishkitchen.tv/recipes/204584013677986848
Potimarron et concombres vinaigrés きゅうりとかぼちゃの緑酢和え Kyuri to Kabocha no Ryokuzu-ae
Coupez le potimarron en tranches sans le peler et faites-le frire/griller. Râpez les concombres à la râpe ou avec un mixeur. Éliminer l’excès d’eau. Mélangez le vinaigre (3 cuillères à soupe) et le mirin ou le sucre (2 cuillères à soupe), ajoutez le concombre et mélangez bien. Servez avec le potimarron.
Navet vinaigré au wakamé 蕪とワカメの甘酢 Kabu no Amazu
Coupez le navet en fines tranches, ajoutez du sel et laissez reposer
10 min. Enlevez l’excès d’eau.
Mélangez le vinaigre (3 cuillères à soupe) et le mirin ou le sucre (2 cuillères à soupe), ajoutez le navet et servez avec des algues wakamé.
Photos de plats prises par Kimiko Murata lors de l’atelier de juin
Le thème de l'atelier en mai était le miso.
Le plat le plus apprécié par les participants a été le Tekka-Miso.
C’est un plat simple à préparer, et les saveurs sont faciles à ajuster selon le goût de chacun : un peu plus de gingembre ou de sucre, moins de miso,
etc. Le Tekka-Miso s’accorde bien avec les légumes, le tofu ou le riz.
Recette du Tekka-Miso :
Préparez le mélange de miso* (2 cuillères à soupe), de saké/vin blanc/eau (4 cuillères à soupe) et de mirin/sucre/miel (2 cuillères à soupe). Vérifiez si le goût vous convient.
Ajustez au besoin en augmentant les proportions des assaisonnements. Coupez les légumes (gingembre,
champignons shiitake, haricots verts et carottes ou légumes de votre choix) en petits dés et faites-les revenir dans l’huile à feu moyen pendant quelques minutes. Ajoutez le mélange et remuez encore quelques minutes. * Le miso Hatcho (à base de soja)
est recommandé.
Si vous n’aimez pas le gingembre, il peut être supprimé. Le saké peut être remplacé par du vin blanc ou de l’eau, le mirin, par du sucre, du miel ou du sirop d’agave.
Pour plus de recettes : www.ateliercafeculture.com/recipes/
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Mochi
Tout à la fois offrande, plat de fête ou dessert sucré
Le mochi, pâte de riz gluant, est incontournable pendant les fêtes du Nouvel An. À l’origine, le mochi constituait une offrande aux divinités. De nos jours, la tradition de l’offrande perdure sous la forme du kagami mochi (deux mochi ronds superposés), lequel fait partie de la décoration rituelle du passage de l’an, accompagnant le souhait d’une nouvelle année mubyo sokusai 無病息災 (sans maladie ni catastrophe).
En France, le mot « mochi » est le plus souvent utilisé pour désigner des gâteaux mous à la farine de riz gluant ou de la glace. De nombreux livres de recettes sont publiés et le nombre de pâtisseries spécialisées est en augmentation. Au Japon, en général, le mochi est acheté en petits morceaux (kirimochi), quand il n’est pas préparé à la maison dans le mortier traditionnel ou à la mijoteuse électrique.
Le plat phare du Nouvel An, appelé zouni, contient du mochi et est consommé partout au Japon. Il consiste principalement en un bouillon à base d’algues et de bonite, et assaisonné au shoyu ou au miso. D’autres ingrédients entrent dans sa composition selon la région : saumon à Hokkaido, légumes feuilles à Tokyo, tofu à Nara, huîtres à Hiroshima...
Outre le zouni, le mochi grillé est une autre préparation typique du mochi, assaisonné de shoyu et enveloppé d’algue nori ou de kinako (poudre de soja), ou encore fourré d’anko (pâte de haricot rouge).
Il existe aujourd’hui de nombreuses façons de consommer le mochi qui s’adaptent aux tendances culinaires. Ryoko Irie, spécialiste de cuisine japonaise, propose dans son livre The MOCHI recipe book (Ed. Narumido. En japonais) plus de 70 idées pour déguster le mochi. À l’apéritif, à tremper dans une sauce du genre guacamole, tzatziki, genovese, tomates séchées/fromage... En plat principal, cuisiné en curry, dans une soupe piquante ou grillé comme une pizza... Pour le dessert, servi avec du sésame, du potiron, des edamame sucrés... L’imagination n’a pas de limites !
En France, il est possible de se procurer des kirimochi dans les magasins d’alimentation japonaise comme Kioko et Satsuki.
Silent killer, un autre nom pour le mochi
Le mochi est consommé principalement au Nouvel An. Or, à cette période, plus de 1 000 personnes, et en particulier des personnes âgées, décèdent chaque année par suffocation, du fait de la consistance très gluante du mochi, ainsi tristement surnommé « silent killer » . Cependant, le mochi ne présente normalement pas de danger. La première fois, coupez-le en petits morceaux avant de le déguster.
LIVRES DE RECETTES DE MOCHI « SUCRÉ »
www.mangoeditions.com/9782317013621-patisseries-japonaises-group.html
Paris-Kyoto: La pâtisserie franco-japonaise, Pâtisserie Tomo (Hachette pratique, septembre 2021), 160 pages. https://m.hachette-pratique.com/paris-kyoto-9782019458515
Mochi & cie Pâtisseries japonaises traditionnelles et modernes autour du matcha : Le goût du Japon à la maison, recettes japonaises faciles (Cooking At Home, juin 2021) 59
pages. Amazon
Mochi mochis. Douceurs made in Japan, Mathilda Motte (La Martinière, ocotbre 2015) 128 pages. www.editionsdelamartiniere.fr/livres/mochi-mochis/
MOCHIS, Mathilda Motte (Hachette collection coffrets cuisine, novembre 2021)
www.maisondumochi.fr/boutique/livre-coffrets-mochis/
Mochi, daifuku, dorayaki et autres pâtisseries japonaises, Laure Kié (Mango, septembre 2022)
www.mangoeditions.com/9782317029004-mochi-et-autres-patisseries-japonaises.html
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SATSUKI
L’épicerie japonaise en ligne propose des produits alimentaires et biologiques, mais aussi de la vaisselle,
manekineko, objets déco. Satsuki vous accueille dans sa boutique à Lyon au 37 av. Lacassagne, 69003 Lyon. Tél. 09 80 82 97 52. www.satsuki.fr www.satsuki.fr/kirimochi.htm
KIOKO
La plus grande épicerie japonaise en France.
Des produits et légumes en provenance du Japon!
46 rue des Petits-Champs, Paris 2e.
Tél. 01 42 61 33 65. Ouvert du mardi au samedi.
www.kioko.fr www.kioko.fr/collections/mochi
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Kurashiru
Le site de vidéos de recettes le plus visité
Lancé en 2016, Kurashiru dépasse les 180 millions de visites par mois.
Chaque mois, environ 1 000 nouvelles recettes sont proposées en vidéo Doga. Le concept est de présenter toutes les étapes de préparation des plats en moins d’une minute. Les recettes sont variées, des plats traditionnels japonais aux plats occidentaux, en passant par les recettes végétaliennes, ethniques, etc. Avec l’augmentation du nombre de personnes cuisinant à la maison et pour satisfaire les gourmets qui ne peuvent plus aller au restaurant, le site propose notamment des vidéos réalisées par des chefs cuisiniers d’établissements connus.
Avec le Doga, il n’est pas nécessaire de comprendre la langue japonaise pour trouver l'inspiration. www.kurashiru.com/recipes
Trois idées de recettes avec des pommes de terre proposées par Kurashiru :
avec des carottes じゃがいもと人参のきんぴら
www.kurashiru.com/recipes/0a6a5e7a-a25f-4a56-ad1d-c58f35f26806
au port et à l'ail じゃがいもと豚肉のガーリック炒め
www.kurashiru.com/recipes/ba47fe0a-4e28-423a-a773-a0d4d40b4778
avec des poivrons et au sésame じゃがいもとピーマンのごま和え
www.kurashiru.com/recipes/e40853bf-c68b-484d-98ae-b72e7ad39484
Voici quelques mots-clés pour vous aider à comprendre les recettes :
ごま油 huile de sésame サラダ油 huile à salade しょうゆ
shoyu, sauce de soja 塩 sel 砂糖 sucre
酒 saké (ou vin blanc) みりん mirin (ou sucre/miel avec saké ou vin blanc) だし bouillon dashi
めんつゆ sauce pour les nouilles (ou mélange de bouillon dashi et sauce de
soja)
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