La magie du koji

Hervé Durand est fasciné par le koji, ferment indispensable à la fabrication du saké et de certains condiments japonais. C’est en brassant du saké que lui vint, en 2015, l’idée de créer Kûra de Bourgogne, afin de proposer des produits fermentés de grande qualité, des sakés culinaires et de dégustation, du tamari, ainsi qu’une variété de misos aux saveurs classiques et originales.

Qu’est-ce qui est à l’origine de votre activité ?

Arrivé au Japon au début des années 90 en tant qu’ingénieur et chercheur en électronique, j’ai découvert, au cours de mon séjour de sept ans, le saké et des saveurs inconnues qui m’ont marqué à jamais. À mon retour en France, je me suis essayé à la création de bières maison avec un ami japonais. Le résultat fut inattendu : nos bières étaient savoureuses et bien meilleures que celles que l’on trouvait dans le commerce.
Mon ami japonais m’a alors encouragé à brasser du saké. La préparation du koji, ferment indispensable au brassage du saké mais également utilisé dans de nombreux condiments japonais, me rappelait les saveurs culinaires du Japon. J’ai donc sauté le pas en 2015 en créant ma brasserie de saké et de condiments japonais et ai commencé par la production de petits lots, dans le garage de ma maison, que je faisais goûter à la communauté japonaise de Lyon et de Dijon.

Présentez-nous votre activité.

J’ai élaboré mes recettes de saké et de miso de riz et d’orge pendant les trois premières années, pour les adapter aux variétés de riz et de soja cultivées en France. Aujourd’hui, tous nos ingrédients sont aussi locaux que possible et issus de l’agriculture biologique. Nos sakés sont brassés selon les techniques traditionnelles japonaises, et nous avons obtenu la médaille d’or lors du salon de Lyon en 2018. Nous proposons divers misos, frais et non pasteurisés – dont du miso aux pois chiches, aux
lentilles –, du hon tamari, du saké de cuisine. Nos bières sont fabriquées en incluant du koji, le riz malté à la japonaise qui apporte la saveur umami.

Que souhaitez-vous transmettre par votre travail ?
Je prends beaucoup de plaisir à expliquer au grand public les procédés naturels de fermentation et les utilisations diverses de nos produits, misos comme sakés de cuisine. J’aime la « magie du koji », son pouvoir transformant formidable. Cela va bien au-delà de la cuisine japonaise, car le koji apporte de nouvelles textures, de nouveaux goûts et des avantages nutritionnels forts.